Феномен мира десертов: интервью с Pauline Cake

За последние недели Pauline Cake стал одним из самых обсуждаемых гастрономических проектов Москвы: фирменные десерты из Дубая приехали в столицу, а вместе с ними – очереди, распаковки и десятки видео в социальных сетях.

В новом интервью мы поговорили с основательницей бренда Полиной о запуске в столице России, сложностях масштабирования, культовых вкусах Pauline Cake, будущем проекта и о том, как сохранить любовь к делу, когда твой десерт становится полноценным городским событием.

Ö: Полина, привет! Как дела?

Привет! Чувствую себя замечательно.

Ö: Для начала хочется немного познакомиться с тобой не только как с основательницей Pauline Cake, но и как с человеком за брендом. Кажется, вокруг Pauline Cake сейчас сложился большой ажиотаж: люди стоят в больших очередях за фирменными десертами, делятся распаковками в социальных сетях. Поэтому начнём с самого простого: как ты сейчас себя чувствуешь, когда Pauline Cake так громко заходит в Москву?

Конечно, вся команда немного волнуется, потому что к нам приковано огромное внимание, и мы ощущаем большую ответственность перед каждым гостем. Сейчас мы максимально сосредоточены и стараемся сделать всё настолько хорошо, насколько это возможно. При этом нам невероятно приятно видеть такой тёплый приём. Осознавать, что наши десерты делают людей счастливее и становятся частью их повседневной жизни, – лучшая награда. Судя по тому, что люди готовы стоять в очереди, для них это действительно что-то особенное.

Ö: Давай поговорим про московский поп-ап. Москва встретила Pauline Cake огромными очередями. Ты ожидала такую реакцию или масштаб ажиотажа стал сюрпризом?

Конечно, это стало для нас сюрпризом. С одной стороны, очень приятным – оказалось, что нас действительно ждали. С другой – это создало немало сложностей. Мы рассчитывали на гораздо меньший спрос, поэтому производство не было готово увеличиться сразу в несколько раз. К тому же у нас было сильно меньше упаковки, поэтому в какой-то момент упаковка просто закончилась, а новая еще не приехала. Но это был наш первый подобный опыт, и теперь мы гораздо лучше понимаем реальные масштабы интереса к бренду. Надеюсь, в следующий раз такие очереди будут вызывать только положительные эмоции.

К слову, дизайном и реализацией проекта занимались Нурхан Омаров и Алексан Восканян из команды ÖMANKÖ. Поп-ап Pauline Cake разместился в стеклянном павильоне на Тверском бульваре. Перед дизайнерами стояла задача передать минималистичный характер бренда средствами архитектуры. В основу проекта лёг фирменный бордовый цвет Pauline Cake, который стал основой интерьера. Бархат формирует единую мягкую среду, внутри которой расположены полированные металлические объёмы, задающие композицию пространства и объединяющие все элементы вокруг центральной стеклянной витрины с фирменными десертами. Театральный занавес скрывает рабочую зону, сохраняя чистоту композиции и концентрируя внимание на продукте. В результате поп-ап воспринимается как самостоятельное пространство, где архитектура становится естественным продолжением визуального языка Pauline Cake.

Ö: Поп-ап – это способ «проверить почву» для постоянной точки в Москве или скорее разовое событие для аудитории?

Наверное, да, это способ проверить почву. Мы хотели посмотреть на спрос, на то, как вообще людям заходят наши десерты, и, кажется, проверку мы прошли.

Ö: Что оказалось самым сложным в запуске московского поп-апа – логистика, команда, производство, ожидания гостей или необходимость быстро адаптироваться к новому рынку?

Самым сложным стало производство. У нас нет собственной площадки в Москве, поэтому пришлось искать локальных партнёров, которые могли бы готовить десерты по нашим технологиям и соответствовать нашим требованиям к качеству. Найти таких производителей и выстроить стабильный контроль качества оказалось самым непростым этапом. Мы не можем проверять каждую печеньку вручную, но сделали всё, чтобы максимально точно повторить качество наших дубайских десертов.

Ö: В Дубае Pauline Cake существует в одном контексте, в Москве – в другом. Почувствовала ли ты разницу во вкусах, привычках и реакции гостей?

На самом деле сравнивать непросто. В Дубае мы работаем только на доставку, а в Москве впервые получили возможность видеть реакцию гостей вживую – когда человек пробует десерт сразу после покупки. Это совершенно новый опыт для нас. Что касается вкусовых предпочтений, большой разницы мы не заметили: в Дубае у нас тоже очень много русскоязычных клиентов, поэтому аудитория нам хорошо знакома.

Ö: Теперь о самом вкусном – о десертах. Какие вкусы Pauline Cake ты считаешь «фирменными» – теми, по которым можно понять характер бренда?

Мне сложно выделить именно фирменные вкусы, потому что каждый десерт мы стараемся сделать отражением характера бренда. Но если говорить о моих личных фаворитах, то это трайфл «Баноффи», клубничное печенье и печенье «Фисташка-малина».

Ö: Что рождается первым: вкус или визуальная составляющая десерта?

Для меня всё начинается с визуала. Я не технолог, поэтому сначала представляю, как десерт должен выглядеть, как он будет подаваться и какие эмоции вызывать. Затем передаю идею нашей команде технологов вместе со своими пожеланиями по вкусу. После этого начинается этап разработки и многочисленных дегустаций, пока мы не приходим к идеальному результату.

Ö: Есть ли ингредиенты или сочетания, которые ты принципиально не используешь?

Обычно я не использую то, что сама не люблю. Например, мне не очень нравятся десерты с матчей, хотя сам напиток я люблю. Но если однажды мы найдём сочетание, в котором матча раскроется так, что понравится даже мне, вполне возможно, такой десерт появится в нашем ассортименте.

Ö: Ты показываешь много процессов изнутри. Насколько открытость помогает бизнесу, а где она начинает мешать?

Мне кажется, открытость очень помогает. Люди знакомятся не только с продуктом, но и с командой, которая его создаёт. Они видят процесс, узнают людей, которые стоят за брендом, и благодаря этому чувствуют большую эмоциональную связь. Тогда даже маленькое печенье становится не просто десертом, а частью истории.

Ö: Где самые вкусные десерты, если не говорить про Pauline Cake?

Честно говоря, мне сложно ответить. Мы постоянно разрабатываем новые десерты для Pauline Cake и рецепты для нашего закрытого сообщества, поэтому времени на дегустации в других кондитерских практически не остаётся. Да и ресурс по количеству съеденного сахара тоже не бесконечный.

Ö: Есть ли в Москве то, чего тебе не хватало в Дубае как кондитеру и предпринимателю?

Наверное, такого масштаба внимания. Основная часть нашей аудитории – русскоязычная, поэтому именно в Москве мы почувствовали невероятный интерес к бренду. В Дубае такого уровня внимания у нас пока не было.

Ö: Что должно случиться, чтобы Pauline Cake открыла постоянную точку в Москве?

Кажется, самое главное уже произошло – состоялся наш поп-ап. Именно он дал нам понимание, что интерес к бренду действительно огромный. Сейчас мы активно думаем о постоянной точке, и вполне возможно, что это случится.

Ö: Какой следующий шаг Pauline Cake кажется тебе самым естественным – кафе, студия, доставка, новые города, коллаборации?

Для меня это полноценное кафе-кондитерская. До этого мы работали только в формате доставки, а поп-ап стал первым опытом живого общения с гостями. Он нам очень понравился и показал, что именно в таком формате мы хотим развиваться дальше.

Ö: О чём ты сейчас мечтаешь?

Я стараюсь не рассказывать о своих больших целях и мечтах заранее. Мне кажется, некоторые вещи лучше хранить в секрете до тех пор, пока они не станут реальностью.

Ö: Hidden gems Дубая: куда нужно обязательно сходить?

В первую очередь рекомендую Alserkal Avenue. Там очень люблю кафе BKRY и японский Kokoro. Ещё одно любимое место – Bistro 21 Grams с потрясающей балканской кухней. А если хочется спокойно провести время за чашкой матчи, советую Koncrete Café – обязательно попробуйте там печенье «Тирамису».

Ö: Любимые места Москвы, куда ты любишь возвращаться?

Сейчас, поскольку наш поп-ап находится на Тверском бульваре, я часто гуляю до Большой Никитской. Там очень много хороших ресторанов и кафе, и мне нравится каждый раз открывать для себя новые места.

Ö: Как не выгореть и сохранить интерес к любимому делу?

Важно вовремя делать паузы, если чувствуешь, что они необходимы. Ещё один важный принцип – не пытаться делать абсолютно всё самостоятельно. Если какую-то задачу можно делегировать человеку, который справится с ней лучше, стоит это сделать. И, наверное, самое главное – не откладывать идеи, которые действительно вдохновляют. Когда появляется желание что-то создать, лучше действовать сразу. Если постоянно откладывать то, что по-настоящему интересно, остаётся только рутина, а вместе с ней постепенно приходит и выгорание.

Ö: Полина, спасибо за этот разговор!

И вам спасибо, друзья!